Человек хорош, когда на себя похож. Так и борщ. Про региональные особенности и кулинарные тонкости чуть позже, начнем же с показателей качества, которые характеризуют сам борщ и мастерство кухарки и в верховинской хижине, и в степной мазанке, и в полесской избе. Реденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной, как известно, не может вызвать восторга ни у гостей, ни у хозяина, не говоря уже про стряпуху.
Жидким борщом «со свищами» лишь голову мыть. Про хозяйку, которая приготовила такое варево, говорят, что она вымыла ложки и вылила в борщ. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтоб ложка в нем стояла и за туманом детей не было видно. Как правило, из-за густоты борщевого варева украинские хозяйки-«чепорухи» не наливают его в миски, а насыпают (а то и накладывают!).
«Нисчемным» называют реденький борщик, миска которого сиротливо стоит посредине стола. В старину обед, который состоял из одного борща, называли «посюхом» или «потипакой». В некоторых местностях к борщу обязательно полагается каша.
«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова», — говорят в народе. Борщ с приварком, в роли которого выступает каша, называют «женатым». «Чем бы борщ оженить?» — задумывается стряпуха, готовя обед.
Общее мнение и кухарок, и едоков: настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», — вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо. Старики в селах не устают рассказывать про свою молодость, когда борщ готовили каждый день. «Наймите нас обедать», — просили поденщики, которые искали работу. Одним из главных требований был свежий борщ, которым хозяин обязан был кормить их каждый день.
Если в борще есть хоть кусочек сальца, то всякий корешок, травка уже становятся приправой. Часто в голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завертывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки.
Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину были редкостью — не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные и сытные постные борщи.
Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ — в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. «Що сомина, що свинина», — утверждают они. «Як нема рыб, згодыця и грыб» — в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка.
Повсеместно на Украине распространен постный борщ с фасолью, которая раньше в меню украинского селянина занимала довольно-таки заметное место.
Среди овощей — основы борща — на первом месте свекла, «Борщом» в некоторых местностях называют как борщевое варево, так и свекольный квас, на котором раньше готовили борщи. Общее мнение истинных ценителей борща: капуста ни в коем случае не должна погибнуть в борще, то есть перепариться, превратившись в лохмотья, которые не хрустят, а расползаются. Степень готовности капусты в борще определяет народное кулинарное словечко «надсыринь».
Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает блюдо борщом. Заправляют борщ по-разному, но, как правило, используют при этом сало, чеснок, лук.
Их могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолченой» заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивают» в основном в левобережных селах, на Правобережье чаще используют зажарку.
На Подолье, случается, пережаренную на сале заправку дополнительно растирают макогоном в макитре. Борщ также могут заправлять («затирать», «заминать», «засмачивать») растертым пшеном или поджаренной мукой. В старину существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж вскоре облысеет.
Как правило, борщ забеливают («подбивают») сметаной. Ярким, праздничным, свежим становится борщ, в который покрошили укроп, петрушку, зеленый лук, чеснок. Некоторые борщевники не представляют любимого блюда без горького перца, причем такого крепкого, чтобы он обпек не только рот и горло, а задел своим огнем и душу.
Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют «щавлевым», потому что щавель в нем самый главный. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко порезанным вареным яйцом.
«Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ», — радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ настоящий праздник. В летнюю жару приятно освежает борщ-холодник, который нередко называют «сырым».
В старинных поварских книгах я встречал записи про борщи Скоропадского, Собесского, Скобелева. Уверен, что эти борщи стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли паны Скоропадские и Собесские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.
Нынешние хозяйки готовят борщи, которые не уступают старинным варевам. Борщам, обладающим специфическим вкусом, которые приготовлены по особенной рецептуре, в селах часто присваивают имена кухарок Падажчин борщ, борщ Наливайчихи, борщ бабы Горпины.
И у именных, и у рядовых борщей свои особенные вкусовые качества — как нет на небе двух одинаковых звезд, так по обе стороны Днепра не найдешь двух одинаковых борщей. Все на одно солнце глядят, да не одно блюдо едят.
Однажды в поезде, разговорившись с соседкой по купе, я узнал, что она везет брату в Москву бидончик со свежим украинским борщом. Именно этот гостинец из родных мест был самым желанным для новоиспеченного москвича.
А в одном селе на Полтавщине мне рассказали про больного, который собрался помирать, и вдруг ему захотелось борща. Жена кинулась к соседке и принесла миску горячего пахучего варева. Больной поднес ложку к губам и печально мотнул головой: «Ни, це не наш борщ». Через пару часов он уже хлебал борщ, который ему на скорую руку приготовила жена. А когда попросил добавки, то родные облегченно вздохнули: бабуся с косой заглянула в окно, надышалась борщевыми запахами да и поплелась дальше.
Всякая еда создана людьми не только для услады желудка. Ведь, что только съел, то пропало, а что и съел, и прожил, то зацепилось за душу и надолго запомнилось. Это, конечно же, касается и борща.
Целая вереница обрядов и ритуалов так или иначе связана с этим блюдом. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых или огородных работ, угощают мастеров, борщевыми банкетами, как правило, завершаются толоки — соседская помощь.
В некоторых местностях борщ — обязательное свадебное блюдо. В Карпатах борщ на свадьбе подают после приготовленной по особому капусты. В подольских селах второй после женитьбы день известен как «расходной борщ» — перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают чарки и заедают тяжелое похмельное настроение свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.
С борщом связаны и печальные события. Вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Издавна в украинских селах борщ — обязательное поминальное блюдо. Горшок с борщом ставят возле печи, чтоб вкусный дымок, что курится над посудиной, доходил до мертвых. Они насыщаются борщевыми запахами и продолжают спокойно спать, сохраняя добрую память про свое жилище и родных.
Постный борщ — это одно из двенадцати блюд, которые украшают стол во время вечери накануне Рождества. В приднепровских селах на святвечер перед борщом (его нередко заправляли днепровской рыбой) хозяин обычно произносил тост: «Не гневайтесь на Днепр, чтоб Днепр не гневался на вас!» Так борщ способствовал утверждению в обществе норм общежития, которые направляют жизнь в спокойное мирное русло...
Светит солнце или проносятся над землей хмурые тучи, усмехается радуга или воет метель, однако снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки и из распахнутых окон льются головокружительные запахи. Украинские хозяйки продолжают варить щедрые сытные борщи.
Владимир Супруненко
Земля людей: Вернусь, когда зацветет черешня
Признаюсь: собираясь в дорогу, я не очень-то представляла страну, куда еду. И хотя трагические события в бывшей Югославии несколько лет держали в напряжении всех и каждого, Хорватия для меня и, думаю, для многих оставалась и близкой и далекой одновременно...
Мне предстояло побывать в одной из жупаний, то есть областей, Хорватии — Истрии. Она лежит на полуострове с одноименным названием, который почти на сто километров вдается в Адриатическое море на самом его севере.
